« Du bon fromage d’Aragon »

Vous vous souvenez de mon billet sur les aubergines à la casserole?

Je me suis toujours demandé de quel « bon fromage d’Aragon » il pouvait être question dans la recette. Quand j’étais en Espagne je mangeais surtout du fromage manchego, qui vient, comme son nom l’indique, de la région de La Manche (comme Don Quichotte de La Manche). Ce fromage ne peut pas être du « bon fromage d’Aragon », si bon soit-il, car il ne vient pas d’Aragon.

Je n’ai pas le temps de me livrer à des recherches approfondies sur les fromages d’Aragon, mais j’ai quand même un candidat qui m’a tourné en tête un moment: le fromage de Tronchón. Dans le deuxième tome de Don Quichotte, publication à peu près contemporaine du livre de cuisine de Diego de Granada (une quinzaine d’années de distance), il y a ce petit passage où un laquais nommé Tosilos, croisant Don Quichotte et son inséparable Sancho sur la route alors qu’il porte du courrier pour le service de son maître, offre:

Si vous désirez vous rafraîchir d’une petite gorgée de vin, j’en ai ici une pleine gourde, et du pur et du meilleur, quoique un peu chaud, avec je ne sais combien de tranches de fromage de Tronchon, qui serviront à rappeler et réveiller la soif, si par fortune elle est endormie. (Tome II, chapitre 66)

Ça ne garantie absolument rien quant à ce à quoi pensait Diego de Granada. En fait, le Tronchón étant décrit comme un fromage un peu crémeux, je ne suis pas sûr qu’il se râpe bien, alors que la recette dit de le râper. Et plus pragmatiquement, si je me décidais à tenter la recette, je ne pourrais pas utiliser du Tronchón ici, puisque c’est un fromage non pasteurisé, et que la loi canadienne exige la pasteurisation pour vendre le fromage chez nous.

Ce type de considérations montre à quel point il serait difficile de reproduire une recette d’époque dans nos cuisine d’aujourd’hui, que ce soit les aubergines à la casserole de Diego de Granada ou d’autres.

EDIT: il semblerait que ce soit le lait cru, et non le fromage de lait cru qui soit interdit de vente au Canada. Voir ici et ici.

Aubergines à la casserole

En relisant Un siècle d’or espagnol pour préparer un cour, je suis tombé sur quelques recettes de Diego de Granada, cuisinier de la cour de Philippe III d’Espagne, qui publia un Livre de l’Art de la Cuisine en 1599. Sur 763 recettes, Bennassar en reproduit deux, dans un savoureux (!) passage de son ouvrage. L’une de ces recettes est une capillotade perdrix à la braise, mais je reproduirai ici celle qui comporte les ingrédients les plus accessibles dans votre cuisine:

Aubergines à la casserole

Vous pelez des aubergines et les coupez ensuite en trois ou quatre morceaux chacune. Faites cuire dans du bouillon de mouton avec deux oignons. Une fois les aubergines bien cuites vous les coupez menu sur la planche, vous ajoutez du bon fromage d’Aragon râpé et quelques jaunes d’œufs, vous malaxez et vous hachez menu comme s’il s’agissait de farcir un chevreau. Relever avec des épices fines: gingembre, noix de muscade, persil. Mettre la casserole au feu. Quand le plat est bien doré le retirer du four et ajouter sucre et cannelle .

Bon, d’accord, on ne trouve pas trop de fromage d’Aragon dans les fromageries montréalaises et le bouillon de mouton n’est pas notre plus commun, il y a donc quelques substituts à réfléchir.
Si vous avez été assez aventureux, laissez-moi-le savoir!

Bibliographie